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【招牌菜】难以抗拒的炸糕

发表于 2020-06-13 | 收藏211 |
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炸糕,可是大马很具代表性的传统美食,在这个样样讲求并提倡健康饮食的年代,油炸食物算是大忌,但是,它依然是不变的神话,再不健康,人们还是很爱它。

油炸食物之所以让人垂涎三尺,是高温的梅纳反应(Maillard Reaction)所形成的风味物质及悦目外皮至关重要。这看来很简单但也是需要点技巧的烹饪手法,其实也非常讲求功夫和学问,除了油要新鲜,材料要佳,调麵糊的比例、切功、炸功都是关键。

说到北海拉惹乌达(Raja Uda),除了冬炎麵,最着名的就是炸糕了。到拉惹乌达,就是要痛快享用选择多现场做既香又脆的各种炸糕,对拉惹乌达人来说,美好的下午茶,就是来几片新鲜出炉的炸糕,再来一碗冰凉红豆冰或煎蕊,是人间美味。

午后来几块炸糕 + 一碗红豆冰

下午3点,许多拉惹乌达人都会来到这里,美好的下午,就在几块炸糕,一碗红豆冰,痛快的一热一冷中度过。

来拉惹乌达,想吃炸糕,怎幺可能不来这里?这里就是许多拉惹乌达人下午茶的集中点,其他人的下午茶可能是三层式英式糕点,或是娘惹糕点,但是,拉惹乌达人就是习惯吃现炸的、香脆无比的炸糕。

这里的炸糕,选择多得教人眼花缭乱,约有30款,有传统炸香蕉、炸番薯、炸薄饼、卤肉等,也有不常见的炸榴槤、炸参峇虾米薄饼、乌达薄饼炸鱼丸、炸烧包、炸海鲜等等,有些是以“串串”方式来吃,口感更独特,这就是风味十足的拉惹乌达炸糕了。

这里已经营了7年,档主68岁的林周轩有4名儿子,儿子们都跟他一样,各自经营着炸糕,所以,他们家分别有3家档口,各个儿子各经营一个档口,每个档口生意都不错,因为都是传承自林周轩的手艺和食谱。

“初期只是卖传统炸糕,像炸香蕉炸番薯之类。年轻人有他们的想像,儿子于是就想出更多新点子,除了传统也卖创意炸糕,越卖种类就越多,直到现在。”林周轩说道。

他说,有些炸糕讲求手工,耗时又耗力,比如炸煎堆和咖哩卜,这些他们渐渐少做了,因为人手有限,应付不来。

炸糕要美味,除了材料和麵糊调配得宜,油要每天更换,蘸食的辣椒酱也是灵魂之一,林伯的辣椒酱就调得很美味,带有柠檬香。

炸糕都是现场炸好后任由食客自己选取,这档口就在信达花园路边的小贩中心,小贩中心还卖其他食物,拉惹乌达人最爱的,是炸糕配搭红豆冰,这就是教人最感满足的下午茶了!

Jalan Raja Uda, Taman Sin Tat, 12300 Butterworth, Penang.

12noon~5.30pm(週二休息)

炸年糕Q弹饱满还能“拉丝”

拉惹乌达的另一档美味炸糕,就在新华茶室外,有辆炸糕货车,就是拉惹乌达人吃了整36年的老味道。

林俊义是第二代经营者,他的父亲目前依然在大山脚万顺经营着炸糕老档口,而15年前,林俊义开始驾着辆货车来到新华茶室经营,因为味道和老爸的一样有水準,所以生意和老爸的一样好。

林俊义说,他们是大山脚人,父亲以前是驾长途巴士的,后来觉得前途无亮,开始转向做炸糕生意,他出生时,父亲就已经在卖炸糕,他11岁就跟随父亲在档口忙碌了,所以,如何调出美味的炸麵糊,炸的技巧,他都已经掌握纯熟,而他也稍微修改了父亲的食谱,创造出自己的专属风味。

“炸糕的用油很重要,一定要是新鲜的,我们的粉糊自己调,年糕也是自家做的,就连货车也是自己设计的,因为要配合炸糕的手法,以便做出更佳的风味。”

这里的炸年糕最得食客欢心,入口,年糕够厚实饱满,而且还可以“拉丝”,证明这年糕是Q弹扎实、真材实料的。

林家的炸年糕,一直都坚持传统味道。林俊义说,这些都是大马独一无二的味道,但是炸水果要看季节,如果不是盛产季,有可能买不到水果而从缺。

“说到炸香蕉,没错的话,是印度同胞先做起的,后来马来同胞仿傚,最后才是华人也来分一杯羹,每个族群所炸的炸香蕉味道都不太一样,用料不同,味道自是不一样了。”

另外,这里的炸尖不叻,居然是不惜工本的三颗一起炸的,林俊义说,他是故意这样做的,因为这样吃起来才过瘾。

941, Jalan Raja Uda, 12300 Butterworth, Penang.(新华茶室)

1.30pm~6pm(週一休息)

炸糕回锅再炸更香脆

还没炸,就已经排上人龙,甫炸好,即一扫而空,没抢到的,只好等待下一轮。这可是一点也不夸张,姓陈桥的炸糕,就是如此抢手。

姓陈桥的炸糕已卖了20年,每到下午2时半,档前就会站满等吃的人,20年来如一日,说来,许多人都是为他们的炸香蕉、炸年糕而来。那炸年糕,特别新鲜Q弹香滑,那可是档主自家製作,是阿嬷年代传承的手艺,所以特别有传统风味。

除了年糕,许多人也为炸木薯而来,但是要吃上炸木薯,还要碰运气,因不是每一天都有,椭圆形的炸木薯,既香且糯。此外,独家製作的麵包玉蜀黍,炸香炉、炸番薯、花生伞、芝麻花生、炸芋头、炸尖不叻等,因一流的刀工和炸工而极美味,同样令食客欲罢不能。

主理的是35岁的第二代陈愉霓,她说早年这里是停车场,后来父亲陈裕海在这设档口,没想到吸引食客无数,就经营至今。

她说,她父亲的刀工一流,别小看这刀工,这可是糕点美味与否的重要一环,厚薄大小会影响口感,此外,炸粉和材料的比例也很重要,如果拿捏不好,口感就逊色了。

“我们的年糕,是我阿嬷传承下来的,是她的食谱,所以食客可以吃到很传统的味道,一吃就会很有亲切感。年糕是用糯米慢慢磨出来的,整个过程要12小时,虽然工多,但是可以保留传统味道,很值得。”

至于炸香蕉,他们採用大王蕉(Raja Pisang)来炸,陈裕海说,只有用大王蕉,才最香最好吃。

炸糕用的麵糊,都不使用鸡蛋,所以也适合素食者享用,我还发现,他们的炸糕,都会炸两回,回锅这个动作能使炸糕更加香脆。

槟城海墘姓陈桥

2.30pm~7pm(週日休息)

一个甜一个香 番薯球木薯球最得人心

这里的炸糕,功夫就在于麵糊,老板调出的麵糊,炸什幺都美味,特别香特别酥特别脆,那味道独一无二,是来自杨叔叔的手。

峇都兰樟巴剎小贩中心内,有一档是孩子们的幸福小站,满满的零食,满满的炸物,这里的炸物都是新奇可爱,卖相就很吸引孩子,当中有串串的,其中炸番薯球和炸木薯球,就是大热门,孩子们每天都想吃上几颗,才满足地离开。

现年68岁的杨振源在1985年就开始在这里售卖糕饼,一开始他只卖饼干,后来觉得自己对油炸糕点满有兴趣,于是他先从咖哩卜和甜甜圈卖起,后来他到中国去,嚐过了那里的炸番薯球和炸木薯球后,就回来揣摩配方自己製作,最终成了孩子们最美好的回忆,许多人也是吃着杨叔叔的炸番薯球和炸木薯球长大的。

炸番薯球和炸木薯球各有各的口感和美味,它们的外型相似,味道却是全然不同,番薯球较甜,木薯球偏香,许多人两者都爱。炸番薯球和炸木薯球相当耗手工,但是杨叔叔熟能生巧,一小时就能完成500颗。

咖哩卜有多种口味,而且都是捏成迷你型的,有花生、咖哩、肉丝、参峇虾米等。遗憾的是,杨叔叔近年因为体力有限,所以他曾做过非常美味的甜甜圈和炸芋头麵包都没办法再吃到了。

杨叔叔说,油温掌控很重要。的确,若油的温度不够高,食物表面形成的蒸汽屏障也相对较弱,少了四周气泡的阻隔,就会令较多的油脂渗进食物,同时低温也会拖延麵糊快速形成酥脆的外壳,阻碍油脂渗入和食物内部水汽的散失,炸出来的食物会变得较为油腻,这也是为何要等油温够高才能开始放入食材的原因。

峇都兰樟巴剎小贩中心内

12.30pm~7pm(天天营业)

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